piept de pui sous-vide cu risotto

la inceputul verii, cand jakob hausmann a deschis terasa de la mica elvetie, am mancat cel mai bun piept de pui posibil. de fapt, din seara aia, consider ca puiul ar trebui gatit numai asa. fiecare bucatica e moale si zemoasa, cu o textura complet diferita de chestia aia atzoasa si tare pe care o mai primesti pe la diferite restaurante. brrr, nici nu vreau sa ma gandesc...

tehnica gatitului sous-vide e foarte simpla. carnea se gateste intr-o punga vidata, in apa, la temperaturi foarte mici. omul a mancat dintotdeauna carnea cruda (de peste - sushi, sashimi, ceviche, de vaca - tartar ) sau gatita. gatim carnea pentru siguranta (sa nu ne imbolnavim) si pentru gust. in timpul gatitului clasic firbem, marinam, coacem, sotam, frigem la gratar carnea pana "se face" in mijloc. 

acest "se face" pentru cei din siguranta alimentara inseamna pana cand carnea ajunge la o temperatura la care bacteriile sunt distruse. temperatura difera de la un tip de carne la altul. sunt tabele clare cu temperaturile pe care cei din industria alimentara trebuie sa le respecte.  la pui temperatura dorita in mijloc este de 65C(.63.5C). 

in restaurant, bucatarii profesionisti folosesc un recipient detul de mare cu apa si un-fel-de-fierbator care montat pe peretele recipientului incalzeste apa la temperatura setata pe display. varinatele cu adevarat mari au si o pompa cu care circula apa in recipient pentru a o aduce cat mai repede la temepratura dorita. pentru acasa s-a inventat ceva mai simplu si mai ieftin, care costa totusi 400 euro. pe langa acest device mai ai nevoie de un aparat de vidat si de pungi speciale pentru asa ceva. 

iti dai seama cat de bun a fost acel pui daca am stat sa cercetez saptmani la rand cum se face si cat costa toata chestia asta, care pare mai degraba un experiment din laboratorul de chimie decat gatit? atat de bun a fost. am visat puiul ala cateva saptamani. trebuia sa-l fac orice-ar fi fost. 

l-am chestionat pe jakob in fel si chip despre temperaturi, despre timpul de gatit  si despre cum as putea obtine acelasi rezultat fara instalatiile astea sofisticate. probabil ca cea mai buna imitatie a intregului proces de sous-vide mi s-a parut a fi slow cooker-ul. asta e un device care mentine temperatura constanta vreme indelungata. singura chestie este ca, din cate stiu, nu prea exista un slow cooker la care sa reglezi temperatura la cate grade vrei tu. din fericire se pare ca majoritatea slow cooker-elor au trei trepte: high, low si keep warm iar keep warm corespunde este exact 65C. din nefericire nu aveam slow cooker....

(btw, daca auzi de un slow cooker la care se regleaza temperatura da-mi de stire, vreau sa cumpar si eu unul)

o alta metoda prin care poti sa mentii apa constant la 65C ar fi pe aragaz, cu un termometru scufundat in apa, prin reglari succesive a flacarii aragazului (sau a intensitatii unei plite electrice). cred ca poti sa obtii acelasi lucru si daca reusesti sa setezi cuptorul la 65C folosind un termometru de cuptor. 

eu am incercat cu o tigaie cu apa si cu un termometru. 

am pus apa in tigaie si am inceput sa masor temperatura. daca temperatura depasea 65C dadeam flacara mai incet, daca era mai jos de 65C, dadeam flacara mai tare pana cand, dupa vreo 10 minute de reglat intensitatea flacarii am ajuns la temperatura dorita. 

pentru ca nu am avut o masina de vidat la indemana, am pus pieptul de pui condimentat in pungi de plastic cu fermoar. daca scufunzi punga intr-un vas cu apa fierbinte fara sa o inchizi, ea are tendinta de a se "mula" pe conturul bucatii de carne. scufundand-o incet in apa fierbinte, aerul iese din punga si aproape ca se videaza. nu ramane decat sa tragi fermuarul cand apa a ajunj la nivelul lui. 

imediat ce  vei pune pungile in tigaia cu apa, temperatura apei va scadea brusc. e normal, nu incerca sa ajustezi flacara. dupa o perioada de 15-20 de minute va ajunge din nou la 65C. am lasat carnea acolo timp de o ora si jumatate. temperatura n-a ramas chiar constanta, s-a invartit cu 2-3 grade mai sus sau mai jos. nimic insa care sa-ti influenteze prea mult rezultatul. la sfarsit arata asa: 

restaurantele tin aceste pungi cu carnea gata preparata in baie de apa calduta, si pe masura ce comenzile curg, incep sa desfaca din ele si sa le faca finishul comandat de client. pentru piept de pui la gratar il vor pune  pe gratarul incins un minut pe fiecare parte cat sa faca dungile alea frumoase - si vei manca cel mai bun pipet de pui la gratar posibil. 

daca faci acasa, pentru ca metoda asta de gatire consuma mult timp, iti recomand sa faci mai multe portii de piept de pui, si sa pui excesul in congelator - cu tot cu pungi si cu sosul aferent. cand vei vrea sa le mananci, le lasi sa se dezghete la temperatura camerei dupa care le dai finishul dorit - gratar, tigai, cuptor etc. va fi intotdeauna la fel de bun. 

intre timp, am facut un risotto. clasic, cu ceapa, usturoi, unt, ulei de masline, vin alb, supa de pui, parmezan si orez(carnaroli e cel mai bun dupa parerea mea). 

stiu, e greu, dureaza mult si pare complicat, insa rezultatul e cu adevarat uimitor, ca o revelatie. iar daca ai alaturi si un pahar de pinot grigio bine racit si cat se poate de sec timpul trece mai usor si viata pare mai roz.  pofta buna. 

piept de pui sous-vide cu risotto
ingrediente:
pentru 4 persoane. timp de preparare: 2 ore.
pentru pieptul de pui:
- 4 bucati de piept de pui
- sare, piper proaspat macinat
- ulei de masline
- boia dulce, cimbru
pentru risotto
- 400 g orez carnarolli
- 50 g unt
- 20g ulei de masline
- un pahar de vin alb sec de buna calitate
- o ceapa medie
- 2 catei de usturoi
- doi pumni de parmezan ras
- 1.5 litri de supa de pui
piept de pui sous vide- asezoneaza pieptul de pui. eu am folosit: sare, piper, boia dulce, ulei de masline si cimbru.
- videaza pieptul de pui in pungi de vidat daca ai. incearca sa obtii o forma cilindrica, arata mai bine. daca nu ai, foloseste metoda descrisa mai sus.
- scufunda in baia de apa "setata" la 65 de grade si tine-o intre 1-2 ore. dupa cca o ora pieptul de pui ajunge la 65C si se considera facut. eu am tinut-o o ora si jumatate.
 - desi e super gustos imediat de cum il scoti din punga, bucatarii aleg "sa-i de o fatza" sau sa-faca un "finish".  finishul poate sa fie un minut pe grill, cat sa prinda urmele frumoase de gratar sau tras un minut la tigaie cu putin unt cat sa faca o crusta frumoasa. eu l-am consumat ca atare.
risotto- pune jumatate de unt in uleiul de masline. caleste ceapa si usturoiul pana devin sticloase, la foc mic. 
- adauga si orezul si caleste-l pana devine sticlos. adauga vinul alb si da  cratita la focul mare.
- dupa ce vinul s-a evaporat adauga treptat cate un polonic de supa, asteptanda dupa fiecare polonic pana cand supa "se evapora". cand ai terminat supa amestecul este deja cremos.
- da-l de pe foc si adauga restul de unt si parmezanul. daca te simti generos si vrei ca risotto sa fie foarte moale poti sa adaugi mai mult unt.